Tugas Akhir

Kajian Pengaruh Variasi Konsentrasi Asam Sitrat Terhadap Kekuatan Gel Produk Gelatin Kulit Ayam Broiler Dikaitkan Dengan Pola Proteinnya

Skripsi

Abstrak

Oleh : Tutut Hardikawati

Email : hardika_tutut@yahoo.com

Fakultas / Jurusan : Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam / S1 Kimia

Gelatin adalah biopolimer yang dihasilkan dari hidrolisis parsial jaringan kolagen. Proses ekstraksi gelatin terdiri dari proses pretreatment dan hidrolisis termal. Proses hidrolisis dilakukan dengan menggunakan kombinasi basa NaOH dan asam sitrat. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh variasi konsentrasi asam sitrat pada proses hidrolisis terhadap kekuatan gel dan pola pita protein produk gelatin yang diekstrak dari kulit ayam broiler. Analisis kekuatan gel diukur menggunakan CT3 Texture Analyzer, sedangkan untuk mengetahui pola pita protein pada produk gelatin dilakukan dengan menggunakan metode SDS-PAGE. Variasi konsentrasi asam sitrat 0,7%(GA); 1,5%(GB); 3,0 % (GC) yang digunakan pada tahap hidrolisis berpengaruh terhadap kekuatan gel dan pola protein produk gelatin. Hasil pengukuran kekuatan gel produk gelatin kulit ayam broiler yaitu GA 265,81 g bloom, GB 196,05 g bloom dan GC 35,32 g bloom, sedangkan untuk elektroforegram produk gelatin menunjukkan bahwa sampel GA dan GB memiliki pola pita protein dengan ukuran yang sama, tetapi ketebalan pita masing – masing berbeda. GA menghasilkan pita protein dengan berat molekul tinggi yang lebih tebal daripada GB, sedangkan GB menghasilkan pita protein yang tebal pada berat molekul yang rendah (posisi lebih di bawah). Sampel GC tidak menunjukkan adanya pita protein yang terbentuk. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa produk gelatin terbaik diperoleh pada perlakuan konsentrasi asam sitrat 0,7 % (GA) berdasarkan kekuatan gel tertinggi. Produk gelatin GA memiliki karakteristik yaitu rendemen 15,73%; kadar air 7,30%; kadar abu 0,51%; kadar protein 97,95%; kadar lemak 0,62%; kekuatan gel 265, 81 g bloom; dan pola pita protein dengan ukuran lebih panjang daripada yang lain.

Kata kunci : -

Download : File 1 File 2 File 3